2023.01.16 第42期 《餐饮篇—各式西餐介绍》

讲师：冼锦亮

一、法式菜

西菜之首——法式大餐

特点：

1、选料广泛（如蜗牛、鹅肝），加工精细，烹调考究，花色品种多；

2、讲究吃半熟品或生食品；

3、喜欢用酒调味。法国盛产酒类，所以烹调中也喜欢用酒调味，做什么菜用什么酒是很讲究的，使用量也大，以至很多的法式菜都带有酒香气！菜和酒的搭配有严格规定，如清汤用葡萄酒，火鸡用香槟。

名菜有：鹅肝、法式焗蜗牛、普罗旺斯海鲜、法式洋葱汤、马赛鱼羹等。

法国菜中的名菜，并不一事实上全用名贵原料制作，有些极普通的原料经过精心调制，同样可以做成名菜，如著名的“洋葱汤”，所使用的就是极为普通的洋葱制成的。

法式服务标准

●法式服务摆台

(1)在距桌边约3cm处放一个底盘。

(2)在底盘上放置一条叠好的餐巾。

(3)餐叉置于底盘的左侧，叉柄末端紧靠桌边。

(4)汤匙放在靠近餐刀的右侧。

(5)黄油碟置于餐叉的左侧，碟上黄油刀一把，与餐刀平行。

(6)在底碟的正前端，放点心叉及点心匙。

(7)饮水用的玻璃杯(或酒杯)放在餐刀的上端。

●法式菜肴服务

(1)上汤

①当客人点的汤制好后，服务员用银盘端进餐厅置于火炉上保温。

②端进来的汤要比需要量多些，剩下的可送回厨房，重新加热后供应给其他客人。

③汤盘应放在客人的底盘之上，其间放一块叠好的餐巾。汤是从银盆盛到汤盘里，然后用右手从客人的右侧端上。

(2)上主菜

①法式服务中，主菜和其他菜的服务方式一样。

②色拉和主菜要同时端上，色拉用左手从客人左侧服务，放在黄油碟下。

二、英式菜

简洁与礼仪并重——英式菜

特点：

1、油少、清淡，调味时较少用酒，调味品大都放在餐台上由客人自己选用。

2、烹调讲究鲜嫩，口味清淡，选料注重海鲜及各式蔬菜，菜量要求少而精。

3、烹调方式多以蒸、煮、炖、熏见长。

名菜：鸡丁沙拉、薯烩羊肉、冬至布丁等。

英餐礼仪

1、餐桌礼仪

一尘不染的银器、精致的菜单、华丽得体的着装、到位的礼节、还有完美的屈膝行礼……每一项细致入微的工作，展示了最原汁原味的纯正英伦贵族风。

●不同场合使用的餐巾尺寸有别。午餐用17-20英寸，下午茶用12英寸大小的餐巾，晚餐用26英寸大小的餐巾，鸡尾酒会一般用6-9英寸大小的餐巾。1英寸等于2.54厘米。

●摆台精确到厘米，餐桌上一般放三、四个杯子，红酒杯宽大，白酒杯相对细长，香槟杯口最窄，甜酒杯最矮小。餐具布置要保持绝对的整齐划一。

●不同刀叉的摆放方式也有不同的寓意。中途离开将餐巾放在椅子上，表示你将继续。吃完离席，将餐巾放在桌上，表示一餐的结束。

2、餐桌举止

●椅背只是装饰作用，主要是为了方便男仆拉椅子。背部永远不要接触椅背，身体应坐直并将食物送至嘴边。即便是容易掉渣儿的点心，也不俯身。喝汤是唯一的例外，可以稍微颔首。

●左侧入座左侧出，从左侧入座，用手轻轻拉开椅子后入座，不要用脚挪显得粗鲁，同样离席时也从椅子左侧出去。不可用手托腮或将双臂肘放在桌上，脚应踏在本人座位下，不可随意伸出。

3、餐桌社交

●优雅得体，喜怒不行于色，凡事要合乎礼节体统，喜怒哀乐都要克制。

●轮换原则，聊天也有讲究，为了不冷落任何人，应当先和身旁的客人交谈。在主人轻咳一声后，则要转向身侧另一位客人，这就是所谓的“ 轮换原则”(turning the table)。

●不要在餐桌上谈论金钱工作、性、健康、政治和宗教这些问题，好在正式场合在这方面年长贵妇通常会维持秩序。至于下午茶，交谈话题尤其应轻松愉快。

三、意式菜

西菜始祖——意式菜

意大利历史悠久，是古罗马帝国和欧洲文艺复兴的中心。其餐饮文化也非常发达，影响了欧洲大部分国家和地区，被誉为“欧洲大陆烹饪之始祖”。时至今日，意大利菜仍在世界上享有很高的声誉。

特点：原汁原味，以味浓著称。

●烹调注重炸、熏等，以炒、煎、炸、烩等方法见长。

●喜爱面食，做法吃法甚多。

名菜：意大利蔬菜汤、比萨饼、各种意大利面、提拉米苏等。

知识链接：牛排的几种熟度

为保证牛排特有的口感和汁水，牛排做法通常被分为三分熟、五分熟、七分熟及全熟。

三分熟(medium rare)：剖面仅上下两层呈灰褐色，其他部位基本是生的，带有明显血水，内部温度约为55℃左右。

五分熟(medium)：剖面中心约有50%生肉，呈浅灰夹杂浅棕色，些许血丝，肉汁呈浅红色，弹性足，内部温度约为60℃左右。

七分熟(medium well)：剖面主要为浅灰棕色，在中央有一小块生肉，肉中血水较少，肉汁呈浅白色，硬度、弹性较大，内部温度约为66～68℃。

全熟(well done)：内部为褐色，汁液无色、透明，外皮发暗，硬度大、弹性小，牛排中心温度约为70℃。

四、美式菜

营养快捷——美式菜

特点：

1、美式菜是在英式菜的基础上发展起来的，继承了英式菜简单、清淡的特点，口味咸中带甜。

2、美国人一般对辣不感兴趣，喜欢铁扒类的菜肴，常用水果作为配料与菜肴一起烹制，如菠萝焗火腿、苹果烤鸭。

名菜：烤火鸡、美式牛排、苹果派等

美式服务标准

(1)服务原则

美式服务的一般原则是：所有食品用左手从客人左侧上；所有饮料用右手从客人右侧上；在送下一道菜之前，必须先撤掉用过的餐具和杯子。如客人坐在墙角处或小房间里，以上原则可灵活变动。

(2)服务标准程序

①安置客人入席

当客人进入餐厅时，服务员领客人入席，并撤走多余餐具，然后将菜单递给客人，把玻璃杯正立后，用右手从客人的右侧倒满冰水。接下来询问客人喜欢何种餐前饮料，在客人研究菜单并考虑点菜时，服务员到酒吧取饮料。

②点菜

服务员取回饮料后，从客人的右侧供应，然后请客人点菜并作记录。如果客人示意不再需要饮料，服务员就把客人所点的菜肴通知厨房准备。

③端菜

用托盘先上汤或开胃品(通常有色拉)，客人的餐前酒杯要从客人的右侧取走。要注意除非客人有吩咐，否则在客人饮酒时千万不要急于端出汤或胃品盘碟从客人的右侧撤走，然后从客人左侧供应主菜，并从客人的左侧再度供应面包及黄油。假如客人需要咖啡，服务员要从客人的右侧供应。倒咖啡时要防止热咖啡溅出。

④上甜点当客人用完主菜或表示不再需要其他服务时，服务员递上甜点菜单，随后用右手从客人的右侧收拾主菜盘碟，再从客人的右侧供应冰水并清除桌上的面包屑，记下客人所点的甜品。然后，用托盘端出点心，并从客人的右侧供应。

五、俄式菜

西菜经典——俄式菜

特点：

1、口味较重，喜欢用油，制作方法较为简单。口味以酸、甜、辣、咸为主（酸黄瓜、酸白菜）。

2、烹调方法以烤、熏腌为特色。

名菜：鱼子酱、格鲁吉亚腌白菜、罗宋汤

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